Panettone classico (ricetta per casa - home-baking recipe)

Buonasera a tutti ! Giusto in tempo per le festività natalizie, finalmente riesco a postare la ricetta del Panettone classico fatto in casa :)
Senza troppi preamboli, vi dico subito che questa ricetta è la mia versione ed è stata sviluppata per essere fatta con pochi essenziali strumenti. Basta avere una planetaria basica come Kitchen aid o Kenwood (io ho usato quest' ultima).
Il procedimento è molto più immediato di quelli soliti che girano in rete ma non per questo meno effettivo.. anzi ! Con questo metodo, risparmieremo tempo, avremo una maglia glutinica migliore e non incorreremo nel rischio di surriscaldare il nostro impasto.

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Good evening ! Right in time for Christmas's holidays, finally I am able to post the Panettone classico recipe for home bakers :)
Without speaking too much, I tell you that this recipe is my version and has been developed to perform great with few essential instruments. Just a basic planetary mixer like Kitchen aid or Kenwood (I did use this one) will do the job.
The method is simpler than usual ones you can find in internet, but not for this reason less effective...
With this method, we get a faster mixing, with a better gluten development and with no heating of the dough.
To avoid a very big post, I will write the recipe in italian, with just the method translated, I hope you can understand the simpler things :)




Bene, detto questo ecco la ricetta per due panettoni da 1kg circa - Good, that said here is the recipe for two panettoni of 1kg size.



I giorno (Messa in forza della pasta madre) - pasta madre refreshings

Al mattino, rinfreschiamo la nostra pasta madre con la proporzione 1:1 (pasta madre:farina) al 45% di acqua. (Se acida prevedere un bagnetto). Fermentare 3/4 ore a 26c

Ripetere per altre due volte i rinfreschi, ottenendo alla sera il lievito pronto per andare nell' impasto.


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In the morning, refresh our pasta madre with the proportion 1:1 (pasta madre:flour) at 45% hydration. (if it's acid do the bagnetto). Ferment it 3 to 4 hours at 26°C

Repeat 2 more times, so you get the sourdough ready in the evening for the first dough.




I giorno (Impasto della sera)


500 gr farina 0 bio forte (organic strong white flour)
140 gr tuorlo (yolks)
140 gr zucchero fine (fine sugar)
150 gr burro a temperatura ambiente (morbido)  -  pliable butter
250 gr acqua (water)
135 gr pasta madre



Mettere nell' ordine in macchina:
Acqua, zucchero, tuorlo, pasta madre e farina. Azionare la planetaria per 3 minuti su velocità 2 con la pala montata. Controllare che non ci siano residui di farina sui bordi, poi aumentare la velocità gradualmente ogni minuto fino ad arrivare alla 5. Lasciare lavorare circa 15 minuti o fino a che l' impasto inizia a staccarsi dai lati della vasca. Tornare sulla velocità 2 e aggiungere tutto il burro.
Quando il burro è stato incorporato, rovesciare su un piano unto con burro e dare due o tre pieghe. Mettere l' impasto in un mastello che lo possa contenere per il suo volume più il doppio (2+1). Porre a fermentare 12h a 28c o fino a triplicare.


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Put in the machine with the order:
Water, sugar, yolks, pasta madre, flour. Turn on for 3 minutes in vel2 with the shovel on. Control that all the flour have been incorporated, then augment speed every minutes until vel5. Leave it work 15 minutes more or less or until the dough starts to hang. Go back to vel2 and put in all the butter. When the butter is incorporated, turn the dough on the working plan (greased with butter) and do 3 to 4 s&f.
Put the dough in a container that can keep it 3 times its mass. (2+1). Leave to ferment 12h at 28°c or until triple in size.



I giorno (burro aromatico) - aromatic butter

Ammorbidire 150 gr di burro e mischiare con 30 gr di miele, scorza grattugiata di 1 arancia e di mezzo limone

Melt 150 gr of butter and mix with 30 gr of honey, 1 orange zest, half lemon zest



II giorno (impasto finale)

I impasto (tenuto per 30 minuti in frigorifero) - I dough kept 30 mins in the fridge
+
150 gr farina (flour)
150 gr tuorlo (yolks)
150 gr zucchero (sugar)
Tutto il burro aromatico (all the aromatic butter)
8 gr di sale (salt)

350 gr uvetta lavata (raisins washed)
300 gr di canditi a piacere (candies fruits)



Mettere nell' ordine in macchina:
Il primo impasto, la farina, il sale. lavorare qualche minuto a velocità 2, poi azionare la velocità 4 e mettere a filo le uova sbattute con lo zucchero. A maglia glutinica quasi formata (15 minuti circa) mettere il burro aromatico e, una volta incorporato, proseguire fino a che l ' impasto si stacca dalla ciotola.
Rovesciare su un piano unto con burro, porre al centro la frutta miscelata e dare un giro di pieghe.
Porre in mastello oliato a riposare per 30 minuti a 28c.
Dare un' altro giro di pieghe e lasciar fermentare fino al raddoppio.
Stagliare, pirlare delicatamente e riporre negli stampi.
Lievitare a 26c fino al raggiungimento dei 4/5 dello stampo. Praticare la Scarpatura ed infornare a 170°c per 50/55 minuti.
Per raffredare, infilzare due ferri alla base e capovolgere i panettoni.
Lasciar riposare almeno 24 ore prima di assaporare :)


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Put in the machine with the order:
The first dough, flour, salt. Work few minutes at vel2, then augment to vel4 and put little by little the yolks whipped with the sugar. When the gluten is almost ready (15 minutes more or less), put in the aromatic butter, and once incorporated, finish the mix until the dough hangs on.
Turn into the working plan (greased with butter), put in the center the fruits and do a turn.
Put into an oiled container, and rest 30 minutes at 28°c.
Give another set of turns and let it double.
Cut the dough and form it gently and put into the molds.
Proof at 26°C until it reaches the 4/5 of the mold. Practice the cuts and bake at 170°c for 50/55 minutes.
To cool it, pass with the irons the base and turn it upside down.
Let it rest at least 24 hours before tasting :)

Pirlatura della pasta madre

Secondo impasto

Scarpatura 

L' interno 

Grazie a tutti per seguirmi, spero che la ricetta vi piaccia e colgo l' occasione per farvi tanti auguri di buone feste e anno nuovo ! Che porti tanti giorni di lievitazioni naturali :)

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Thank you very much for following me, I hope you will like the recipe and I take the chance to say:

Merry christmas and happy new year ! Hoping it will bring many days of natural fermentations  :)

Bisciola della Valtellina - La ricetta (The recipe)

Bisciola della Valtellina

Buona domenica a tutti !

Dopo gli ultimi eventi che mi hanno visto impegnato nell' organizzare corsi e workshop di panificazione, sono riuscito a rimettermi a scrivere...

Approfitto, con questo post, per inaugurare il nuovo formato del blog. Dopo tante richieste, ho deciso finalmente, di scrivere gli articoli in due lingue, (italiano e inglese), dando la possibilità a tutti di poter capire meglio i contenuti.

E quale il miglior modo di iniziare col nuovo formato, se non scrivendo la ricetta originale di uno dei lievitati dolci più iconici delle mie zone?  L' anti-panettone, un dolce antico, quasi sacro, che veniva consumato con un rituale ben preciso a natale, ma che doveva anche essere, durante tutto l' inverno, fonte di energia per i manovali.

Anticamente, la Bisciola, veniva impastata una o due volte l' anno, data la complessità della lavorazione, a mano ed in grandi quantità, dalle vecchie signore, che custodivano gelosamente la ricetta. Ogni famiglia aveva le sue varianti, con più o meno burro, con farina di saraceno o (la maggior parte) di segale, con nocciole o altra frutta secca.

Questa ricetta che ho creato, partendo dalle mie ricerche e provando tutte le migliori "Bisciole" artigianali, è relativamente semplice e quindi adatta a tutti. (La mia ricetta per uso professionale tuttavia è ancora diversa).


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Happy Sunday !

After the last tasks, which saw me involved in the organization of bread workshops and classes, I finally got the time to write again...
With this post, I want to share the recipe of the most iconic local leavened sweet, the anti-panettone, an ancient sweet, almost sacred, that were consumed with a precise ritual during christmas, but also that it had been an energy source during all the winter, for the workers.

In the old times, Bisciola, was kneaded by hands, one or two times per year, due to it's complexity, from the old ladies who kept secret the recipe. Every family had some variations, with more or less butter, with buckwheat flour or (the most) with rye flour, some used nuts or other dried fruits...

This recipe, which I developed from my researches, and trying all the best artisanal "Bisciola", is relatively simple, and so it is good for everyone, (hovewer, my professional recipe is different).

La pesa degli ingredienti - Scaling the ingredients

La Bisciola della Valtellina:

Ingredienti:

400 gr di farina 0 forte
100 gr di farina di segale integrale
150 gr acqua
100 gr di burro nostrano
100 gr di zucchero di canna fine
25 gr di miele
160 gr di uova intere
100 gr di pasta madre
4 gr di sale fine integrale
scorza d' arancia e limone

100 gr di uvetta
200 gr di noci di montagna
200 gr di fichi secchi chiari





Il procedimento:

Impastare tutti gli ingredienti tranne il burro e la frutta secca.
Ad impasto incordato, aggiungere il burro precedentemente portato a consistenza "pomata".
Una volta che il burro è stato assorbito del tutto, aggiungere delicatamente la frutta secca facendo attenzione a non impastare troppo per non rovinare la maglia glutinica.
rovesciare l' impasto in un mastello imburrato e mettere a lievitare, fino al raddoppio, a 28°c coperto con telo.
Spezzare del peso desiderato (125, 250, 350, 500 gr ecc) ed effettuare la pirlatura.
Disporre in teglie e mettere a lievitare fino quasi al raddoppio. praticare delle incisioni paralelle (2 o 3) per tutta la liunghezza delle palline. infornare  a 170°c in base alla pezzatura: circa 35 minuti 250gr, 45 minuti 500gr ecc...



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La Bisciola della Valtellina:

Ingredients:

400 gr strong white
100 gr di whole rye
100 gr di artisanal butter
150 gr water
100 gr di brown sugar
25 gr di honey
160 gr di eggs
100 gr di pasta madre
4 gr di fine salt
orange and lemon zests

100 gr di raisins
200 gr di mountain walnuts
200 gr di dried white figs





The process:

Knead all the ingredients but the butter and the dried fruits.
When the dough is formed, add the butter previously heated to reach the cream consistency.
After that all the butter have been absorbed, add the dried fruits carefully, to not break the gluten too much.
Put the dough in a container and put it at 28°C to rise, until it doubles, covered.
cut the dough into desired pieces (125, 250, 350, 500 gr ecc) and shape it with pirlatura.
Put the rounds in a tray and proof them until they doubles. Make 2 or 3 parallel cuts throught all the lenght, cook it at 170°c depending on the weight: 35 mins for 250 gr, 45 mins 500 gr ecc...

Bisciola, impasto - Bisciola, dough

Il prodotto finale - The final product