Panettone classico (ricetta per casa - home-baking recipe)

Buonasera a tutti ! Giusto in tempo per le festività natalizie, finalmente riesco a postare la ricetta del Panettone classico fatto in casa :)
Senza troppi preamboli, vi dico subito che questa ricetta è la mia versione ed è stata sviluppata per essere fatta con pochi essenziali strumenti. Basta avere una planetaria basica come Kitchen aid o Kenwood (io ho usato quest' ultima).
Il procedimento è molto più immediato di quelli soliti che girano in rete ma non per questo meno effettivo.. anzi ! Con questo metodo, risparmieremo tempo, avremo una maglia glutinica migliore e non incorreremo nel rischio di surriscaldare il nostro impasto.

                                                                                  ***

Good evening ! Right in time for Christmas's holidays, finally I am able to post the Panettone classico recipe for home bakers :)
Without speaking too much, I tell you that this recipe is my version and has been developed to perform great with few essential instruments. Just a basic planetary mixer like Kitchen aid or Kenwood (I did use this one) will do the job.
The method is simpler than usual ones you can find in internet, but not for this reason less effective...
With this method, we get a faster mixing, with a better gluten development and with no heating of the dough.
To avoid a very big post, I will write the recipe in italian, with just the method translated, I hope you can understand the simpler things :)




Bene, detto questo ecco la ricetta per due panettoni da 1kg circa - Good, that said here is the recipe for two panettoni of 1kg size.



I giorno (Messa in forza della pasta madre) - pasta madre refreshings

Al mattino, rinfreschiamo la nostra pasta madre con la proporzione 1:1 (pasta madre:farina) al 45% di acqua. (Se acida prevedere un bagnetto). Fermentare 3/4 ore a 26c

Ripetere per altre due volte i rinfreschi, ottenendo alla sera il lievito pronto per andare nell' impasto.


                                                                             ***

In the morning, refresh our pasta madre with the proportion 1:1 (pasta madre:flour) at 45% hydration. (if it's acid do the bagnetto). Ferment it 3 to 4 hours at 26°C

Repeat 2 more times, so you get the sourdough ready in the evening for the first dough.




I giorno (Impasto della sera)


500 gr farina 0 bio forte (organic strong white flour)
140 gr tuorlo (yolks)
140 gr zucchero fine (fine sugar)
150 gr burro a temperatura ambiente (morbido)  -  pliable butter
250 gr acqua (water)
135 gr pasta madre



Mettere nell' ordine in macchina:
Acqua, zucchero, tuorlo, pasta madre e farina. Azionare la planetaria per 3 minuti su velocità 2 con la pala montata. Controllare che non ci siano residui di farina sui bordi, poi aumentare la velocità gradualmente ogni minuto fino ad arrivare alla 5. Lasciare lavorare circa 15 minuti o fino a che l' impasto inizia a staccarsi dai lati della vasca. Tornare sulla velocità 2 e aggiungere tutto il burro.
Quando il burro è stato incorporato, rovesciare su un piano unto con burro e dare due o tre pieghe. Mettere l' impasto in un mastello che lo possa contenere per il suo volume più il doppio (2+1). Porre a fermentare 12h a 28c o fino a triplicare.


                                                                               ***

Put in the machine with the order:
Water, sugar, yolks, pasta madre, flour. Turn on for 3 minutes in vel2 with the shovel on. Control that all the flour have been incorporated, then augment speed every minutes until vel5. Leave it work 15 minutes more or less or until the dough starts to hang. Go back to vel2 and put in all the butter. When the butter is incorporated, turn the dough on the working plan (greased with butter) and do 3 to 4 s&f.
Put the dough in a container that can keep it 3 times its mass. (2+1). Leave to ferment 12h at 28°c or until triple in size.



I giorno (burro aromatico) - aromatic butter

Ammorbidire 150 gr di burro e mischiare con 30 gr di miele, scorza grattugiata di 1 arancia e di mezzo limone

Melt 150 gr of butter and mix with 30 gr of honey, 1 orange zest, half lemon zest



II giorno (impasto finale)

I impasto (tenuto per 30 minuti in frigorifero) - I dough kept 30 mins in the fridge
+
150 gr farina (flour)
150 gr tuorlo (yolks)
150 gr zucchero (sugar)
Tutto il burro aromatico (all the aromatic butter)
8 gr di sale (salt)

350 gr uvetta lavata (raisins washed)
300 gr di canditi a piacere (candies fruits)



Mettere nell' ordine in macchina:
Il primo impasto, la farina, il sale. lavorare qualche minuto a velocità 2, poi azionare la velocità 4 e mettere a filo le uova sbattute con lo zucchero. A maglia glutinica quasi formata (15 minuti circa) mettere il burro aromatico e, una volta incorporato, proseguire fino a che l ' impasto si stacca dalla ciotola.
Rovesciare su un piano unto con burro, porre al centro la frutta miscelata e dare un giro di pieghe.
Porre in mastello oliato a riposare per 30 minuti a 28c.
Dare un' altro giro di pieghe e lasciar fermentare fino al raddoppio.
Stagliare, pirlare delicatamente e riporre negli stampi.
Lievitare a 26c fino al raggiungimento dei 4/5 dello stampo. Praticare la Scarpatura ed infornare a 170°c per 50/55 minuti.
Per raffredare, infilzare due ferri alla base e capovolgere i panettoni.
Lasciar riposare almeno 24 ore prima di assaporare :)


                                                                              ***


Put in the machine with the order:
The first dough, flour, salt. Work few minutes at vel2, then augment to vel4 and put little by little the yolks whipped with the sugar. When the gluten is almost ready (15 minutes more or less), put in the aromatic butter, and once incorporated, finish the mix until the dough hangs on.
Turn into the working plan (greased with butter), put in the center the fruits and do a turn.
Put into an oiled container, and rest 30 minutes at 28°c.
Give another set of turns and let it double.
Cut the dough and form it gently and put into the molds.
Proof at 26°C until it reaches the 4/5 of the mold. Practice the cuts and bake at 170°c for 50/55 minutes.
To cool it, pass with the irons the base and turn it upside down.
Let it rest at least 24 hours before tasting :)

Pirlatura della pasta madre

Secondo impasto

Scarpatura 

L' interno 

Grazie a tutti per seguirmi, spero che la ricetta vi piaccia e colgo l' occasione per farvi tanti auguri di buone feste e anno nuovo ! Che porti tanti giorni di lievitazioni naturali :)

                                                                               ***

Thank you very much for following me, I hope you will like the recipe and I take the chance to say:

Merry christmas and happy new year ! Hoping it will bring many days of natural fermentations  :)