Bisciola della Valtellina - La ricetta (The recipe)

Bisciola della Valtellina

Buona domenica a tutti !

Dopo gli ultimi eventi che mi hanno visto impegnato nell' organizzare corsi e workshop di panificazione, sono riuscito a rimettermi a scrivere...

Approfitto, con questo post, per inaugurare il nuovo formato del blog. Dopo tante richieste, ho deciso finalmente, di scrivere gli articoli in due lingue, (italiano e inglese), dando la possibilità a tutti di poter capire meglio i contenuti.

E quale il miglior modo di iniziare col nuovo formato, se non scrivendo la ricetta originale di uno dei lievitati dolci più iconici delle mie zone?  L' anti-panettone, un dolce antico, quasi sacro, che veniva consumato con un rituale ben preciso a natale, ma che doveva anche essere, durante tutto l' inverno, fonte di energia per i manovali.

Anticamente, la Bisciola, veniva impastata una o due volte l' anno, data la complessità della lavorazione, a mano ed in grandi quantità, dalle vecchie signore, che custodivano gelosamente la ricetta. Ogni famiglia aveva le sue varianti, con più o meno burro, con farina di saraceno o (la maggior parte) di segale, con nocciole o altra frutta secca.

Questa ricetta che ho creato, partendo dalle mie ricerche e provando tutte le migliori "Bisciole" artigianali, è relativamente semplice e quindi adatta a tutti. (La mia ricetta per uso professionale tuttavia è ancora diversa).


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Happy Sunday !

After the last tasks, which saw me involved in the organization of bread workshops and classes, I finally got the time to write again...
With this post, I want to share the recipe of the most iconic local leavened sweet, the anti-panettone, an ancient sweet, almost sacred, that were consumed with a precise ritual during christmas, but also that it had been an energy source during all the winter, for the workers.

In the old times, Bisciola, was kneaded by hands, one or two times per year, due to it's complexity, from the old ladies who kept secret the recipe. Every family had some variations, with more or less butter, with buckwheat flour or (the most) with rye flour, some used nuts or other dried fruits...

This recipe, which I developed from my researches, and trying all the best artisanal "Bisciola", is relatively simple, and so it is good for everyone, (hovewer, my professional recipe is different).

La pesa degli ingredienti - Scaling the ingredients

La Bisciola della Valtellina:

Ingredienti:

400 gr di farina 0 forte
100 gr di farina di segale integrale
150 gr acqua
100 gr di burro nostrano
100 gr di zucchero di canna fine
25 gr di miele
160 gr di uova intere
100 gr di pasta madre
4 gr di sale fine integrale
scorza d' arancia e limone

100 gr di uvetta
200 gr di noci di montagna
200 gr di fichi secchi chiari





Il procedimento:

Impastare tutti gli ingredienti tranne il burro e la frutta secca.
Ad impasto incordato, aggiungere il burro precedentemente portato a consistenza "pomata".
Una volta che il burro è stato assorbito del tutto, aggiungere delicatamente la frutta secca facendo attenzione a non impastare troppo per non rovinare la maglia glutinica.
rovesciare l' impasto in un mastello imburrato e mettere a lievitare, fino al raddoppio, a 28°c coperto con telo.
Spezzare del peso desiderato (125, 250, 350, 500 gr ecc) ed effettuare la pirlatura.
Disporre in teglie e mettere a lievitare fino quasi al raddoppio. praticare delle incisioni paralelle (2 o 3) per tutta la liunghezza delle palline. infornare  a 170°c in base alla pezzatura: circa 35 minuti 250gr, 45 minuti 500gr ecc...



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La Bisciola della Valtellina:

Ingredients:

400 gr strong white
100 gr di whole rye
100 gr di artisanal butter
150 gr water
100 gr di brown sugar
25 gr di honey
160 gr di eggs
100 gr di pasta madre
4 gr di fine salt
orange and lemon zests

100 gr di raisins
200 gr di mountain walnuts
200 gr di dried white figs





The process:

Knead all the ingredients but the butter and the dried fruits.
When the dough is formed, add the butter previously heated to reach the cream consistency.
After that all the butter have been absorbed, add the dried fruits carefully, to not break the gluten too much.
Put the dough in a container and put it at 28°C to rise, until it doubles, covered.
cut the dough into desired pieces (125, 250, 350, 500 gr ecc) and shape it with pirlatura.
Put the rounds in a tray and proof them until they doubles. Make 2 or 3 parallel cuts throught all the lenght, cook it at 170°c depending on the weight: 35 mins for 250 gr, 45 mins 500 gr ecc...

Bisciola, impasto - Bisciola, dough

Il prodotto finale - The final product