Pane di Campagna scuro - primo passo verso l' alta idratazione - Country brown - a first step into high hydration breads

Country Brown

Ciao a tutti ! Dopo le vacanze invernali, eccomi alle prese con un nuovo articolo, questa volta una ricetta di pane, per iniziare l' anno nuovo col piede giusto :)
Come promesso, questa è la ricetta del pane di Campagna scuro del video che ho postato sui social.
Penso sia una ricetta perfetta come inizio per l'alta idratazione perchè oltre ad essere molto gustosa, è di facile esecuzione.
Utilizzando farine integrali si massimizza l' assorbimento dell' acqua, quindi l' impasto risulta essere più facile da manipolare.


                                                                                 ....

Hello everyone ! After the winter seasonal vacation, I am back with a new article, this time a bread recipe, to start "with the right foot" the new year :)
As I promise, this is the recipe of the Country brown sourdough bread featured in the video I did post on socials.
I guess it' s a perfect recipe to start with high hydration because it' s very tasty but also quite easy.
Using whole grains flours maximize water absorbtion, so the dough resulting, is easier to handle.



Ricetta:


Per il pre-fermento:

200 gr di farina tipo 0 forte
100 gr di acqua
50 gr di pasta madre

Rinfrescare la pasta madre con le proporzioni indicate. Lasciare fermentare a 18 c per circa 17-18h

Per l' impasto:

60 gr di segale integrale
100 gr di farro integrale
700 gr di tipo2
210 gr di pasta madre
22 gr di sale rosa fine
780-800 gr di acqua (dipende dall' assorbimento della farina)

Procedimento:

Impastare brevemente tutto assieme tranne il sale.
lasciare riposare 30-40 minuti poi aggiungere il sale e proseguire ad impastare a bassa velocità per 5 - 8 minuti oppure a mano con s&f fino ad ottenere una consistenza morbida.
Mettere a fermentare a 28c per 4-5 ore dando 3/4 giri di pieghe a seconda della forza dell' impasto.
NB. non esagerare a sviluppare forza in questa fase, durante la formatura avremo l' occasione di aumentarla ulteriormente.

Staglio e pre-forma a tondo.
Dopo un riposo di circa 15 minuti, formare ad ovale abbastanza stretto prestando attenzione a non
rovinare la tensione.
Fermentare per 14-18 h  a 6c

Praticare un taglio centrale e cuocere a 240c per 20 min con vapore, finire la cottura a 220 per 40 minuti.
                                                                               

Country Brown slice

                                                                                  ....




Recipe:


Stiff sourdough:

200 gr bread flour
100 gr water
50 gr Stiff sourdough

Refresh with the given quantities, and ferment for 17-18h at 18c

Bread:

60 gr whole rye
100 gr whole Farro
700 gr High extraction wheat
210 gr Sourdough
22 gr Pink salt
780-800 gr water (depending on flour absorbption)

Method:

Mix briefly all the ingredients but the salt. Let rest for 30-40 mins then add the salt and mix at slow speed for 5 to 8 mins or with s&f until you get a soft consistency.
Put it ferment at 28c for 4-5h doing 3/4 folding sets depending on dough strenght.
Don't exagerate at this point to build strenght, during the shaping phase we have time to build more.

Cut and round pre-shape
After 15 mins rest, shape batard quite tight paying attention to not break the tension.
Ferment at 6c for 14-18h

Score and cook at 240c for 20 mins with vapor, then 40 mins at 220.

Ready for the oven and baked